Bánh chưng đen làm từ gạo nếp trộn than, đậu xanh, thịt mỡ có lẽ không phải là món ăn xa lạ gì với đồng bào vùng cao Tây Bắc, nhưng chỉ ở Bắc Hà, Lào Cai chiếc bánh chưng đen mới có hương vị đặc biệt đến vậy. Vị mặn mòi của bột than cây muối, cây núc nác, hương nồng đượm của bột thảo quả vào mùa chín rộ…

Gạo đen vì than
Đến với Bắc Hà nếu bạn chưa ăn miếng bánh chưng đen thì chưa thể coi đã khám phá đủ đầy về vùng đất còn nhiều nét đẹp hoang sơ, đầy thơ mộng và những bản sắc văn hóa độc đáo nơi đây. Có lẽ đó cũng là lý do vì sao hộ gia đình làm nghề bánh chưng đen truyền thống Bắc Hà của bà Vàng Thị Hoa, thôn Na Kim, xã Tà Chải, Bắc Hà, nhận được sự hỗ trợ từ dự án “Thúc đẩy bình đẳng giới thông qua nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nông nghiệp và phát triển du lịch” (GREAT) của Chính phủ Úc để phát triển nghề truyền thống này.
Chúng tôi tìm đến gia đình bà Hoa khi bà đang chuẩn bị gói mẻ bánh mới cho buổi chợ sớm mai. Từ ngoài cổng vào đã thấy những bó lá dong được rửa sạch sẽ, treo dốc ngược trên dây cho ráo nước… chúng tôi hồ hởi được tham gia các công đoạn làm bánh từ đầu chí cuối.
Bà Hoa chia sẻ, bánh chưng đen của người Tày ở Bắc Hà được làm từ nhiều nguyên liệu, cơ bản vẫn là gạo nếp, đậu xanh, thịt mỡ như bánh chưng truyền thống của người Kinh, nhưng trong đó nhất định phải có một loại nguyên liệu đặc biệt làm nên sự khác biệt của bánh chưng đen so với bánh chưng thông thường, đó là bột than đen. Khác với bánh chưng đen ở nhiều vùng sử dụng bột than đốt từ rơm lúa nếp, bánh chưng đen Bắc Hà có được hương vị đặc trưng là nhờ bộ than từ gỗ cây muối và cây núc nác, một loại cây vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc dân gian vô cùng quý…
Công đoạn làm bánh chưng đen Bắc Hà cầu kỳ nhất là ở khâu đốt than. Thân cây muối và thân cây núc nác phơi khô, được đốt cháy thành than như than củi. Cầu kỳ hơn, người ta còn đốt cây núc nác khô cháy đỏ hồng rồi bỏ vào ống tre tươi chờ cho bên trong cháy dần thành than đen mới lấy ra. Những cục than núc nác, than muối đen bóng đem giã thật nhỏ, sàng sảy nhiều lần để lấy thứ bột mịn, nhúm một chút xíu xoa ở đầu ngón tay không cảm thấy chút lợn cợn nào mà tan hết, bám vào da. Bột than mịn sau đó được trộn lẫn với gạo để giã.